解説番茄紅素的吸收與抗癌問題
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番茄紅素屬於植物化學物質,是類胡蘿蔔素中的一種,其化學結構式中含有11個共扼雙鍵及2個非共扼雙鍵的非環狀平面多不飽和脂肪烴,因此,番茄紅素可溶於油脂類,不溶於水。番茄紅素類似於β一胡蘿蔔素,經過環化可形成β一胡蘿蔔素。由於番茄紅素的結構特點,其穩定性比較差,在一定條件下可發生順反異構化和氧化降解,因此,具有很強的抗氧化作用。
天然存在的番茄紅素絕大部分為全反式結構,約佔71%~79%,當加熱時,番茄紅素的反式構型可向順式構型轉變,但在放置冷卻過程中番茄紅素順式結構還可回覆到全反式狀態。我們人體內也存在番茄紅素,且多為順式結構,在血液中全反式結構僅佔27%~42%,而順式結構佔到58%~73%;在前列腺組織中,全反式僅佔12%~21%,而順式結構佔達到79%~88%。所以,順式結構比反式結構更容易被人體吸收,反式結構的番茄紅素人體也可以吸收。因番茄加熱可轉為順式結構,此時,人體吸收的番茄紅素多一些;當炒熟的番茄冷卻後,有些番茄紅素又變回反式結構,吸收率相對會有所下降。
儘管已經證實番茄紅素具有抗癌作用,但這只是侷限在天然食物之中,沒有任何證據證明提煉出來的番茄紅素對身體有益,就如同β—胡蘿蔔素一樣,食物中的β—胡蘿蔔素具有抗氧化作用,有預防癌症的作用。可是,試驗研究表明製成營養品的β—胡蘿蔔素不但不能防癌,反而能增加吸煙者肺癌的發病率。番茄紅素也是一樣,天然食物中的番茄紅素與降低疾病發生率有關,但提純的番茄紅素並沒有這樣的功效。到目前為止,番茄紅素類製品的“抗癌”、“治療前列腺疾病”等功能從未通過藥監局的認證,在已經批准生產的番茄紅素產品中,也沒有任何一個產品具有此類功效。因此,多吃蔬菜、水果是補充番茄紅素最好的方法。此外,番茄醬、番茄濃汁、番茄沙司等均含有豐富的番茄紅素,一些紅色的蔬菜水果也是番茄紅素良好的來源。雖然炒熟的西紅柿比鮮西紅柿含有更多的番茄紅素,但吃新鮮的西紅柿時人體同樣可以吸收番茄紅素,而且還有大量沒有損失的維生素C。
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