炒糖色可以用白糖嗎 怎樣炒糖色又紅又亮
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白糖可以炒糖色嗎?我們都知道,白糖是非常好的調料,其實白糖也可以炒糖色。那麼糖色怎麼炒比較好?
可以。
糖色的主要用料是冰糖,當然白糖也可以,但沒有冰糖好,大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故。在煉糖色時,可用油,亦可用水,由於油傳熱快,且有“炸”的作用,所以用油較優,雖然是用油,但亦無須擔心糖色會油膩,因為在煉製的過程中,糖與油已經發生了中和反應了。
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖。
2.至於糖的種類,綿糖、碎冰糖、砂糖都行。
3.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎。
4.糖不能太少,不然你會發現炒不起沫來,糖會沉在鍋底不起。
5.下糖後,如是新手請用小火,能掌握火候之後也可大火完成全過程。
糖和水的比例為1:1。
至於選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎,因人而異。我個人認為冰糖相對來説炒制後的糖色色澤更漂亮一些,但是需要提前將其加工成粉末。綿白糖我們熱菜廚房很少用,一般大家都是使用白砂糖。
糖和油的比例為10:3。
油脂一般都是選擇色拉油,花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇。鍋燒熱,放入油和糖,用小火逐步加熱,用手勺不斷地推炒,使糖熔化,隨着温度的升高,糖液開始出現許多大氣泡,接着糖色由淺逐漸加深至淺棕色,氣泡由大變小,當温度達到170℃-180℃,離火出鍋即可。
糖、油、水的比例為5:1:4。
淨鍋置中火上,先放油燒熱,下入白糖,再按照比例放入清水,然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖化開後先稀後稠,當糖溶化後轉小火繼續熬製,先起大泡後起小泡,顏色則由白變黃,手感由重變輕,由稠突然變稀。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃,中間泛起許多小魚眼泡時,離火出鍋即可。
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