“隔夜茶致癌”無科學依據 茶湯渾濁是氧化產物
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“隔夜茶”是指頭一天沖泡、經隔夜放置的茶湯。從科學的角度來理解,“隔夜茶”實際上是經長時間放置的茶湯,與早上衝泡、直至傍晚才喝的茶湯極爲相似。這些經過長時間放置之後的茶湯,其中的化學成分發生了較大變化。由於白天的氣溫比晚上高,在白天經長時間放置的茶湯中的變化甚至比“隔夜茶”更爲劇烈。
經長時間放置的茶湯,最主要的變化是其含有的茶多酚經過氧化逐步形成黃紅、紅褐色的氧化產物,導致茶湯的顏色不斷加深。因此,一杯清澈碧綠的茶湯放置久了,尤其是在氣溫較高的情況下,會失去原有的綠色,而不斷增加黃色、紅色的程度,茶湯的澄清度也會下降,而變得越來越渾濁。不過,這些氧化產物都是無毒的,並不會對人體產生危害。
曾有說法是“隔夜茶不能喝”,否則容易得癌症。這種說法的依據是:茶葉經放置過夜後,其中的一些二級胺類物質可以轉變形成致癌物——亞硝胺。實際上,這種說法是沒有科學依據的。
首先,二級胺類物質並非茶湯中所特有,而是廣泛存在於很多種食物中,尤以醃臘製品中含量最多。即使是“隔夜茶”,人們從茶湯中攝取的二級胺類物質數量極爲有限,遠低於人們從任何一種主食或蔬菜中攝入的量。
再者,二級胺類物質並不等同於致癌物——亞硝胺,二級胺類物質本身並不是致癌物,而是需要在特定條件下與硝酸鹽共同存在、併發生化學反應才能形成亞硝胺。所謂的特定條件,包括酸鹼度、微生物和溫度等多種因素,也就是說,並非茶湯中含有二級胺類物質和硝酸鹽就會產生亞硝胺。
此外,亞硝胺的致癌過程也需要一定的條件,即在人體內要達到一定的含量時纔會產生致癌作用。據研究,亞硝胺要達到每千克體重吸收100至200毫克纔有可能致癌,而且需要持續性大劑量的服用。儘管“隔夜茶”中可能含有亞硝胺,但其含量並不比其它食品中的含量高,根本不會產生如此巨大的危害性。
反之,人們在正常喝茶的時候,可以從茶湯中攝取較多的茶多酚和維生素C,而這些化學成分都能夠有效地阻止人體合成亞硝胺,是亞硝胺的天然抑制劑。
儘管如此,也並非說“隔夜茶”不存在安全隱患。由於茶湯放置時間過久,茶湯中的蛋白質、糖類等物質是細菌、黴菌繁殖的有效養料,因而,茶湯在長時間放置的情況下存在滋生有害微生物的可能性,可能導致茶湯的變質。
在茶湯的放置過程中,伴隨着茶湯溫度的下降,所含有的茶多酚和維生素等物質大多發生化學變化,導致茶湯的抗氧化能力下降,其營養和保健價值也隨之下降。從喝茶的科學性來說,還是要提倡現泡現飲,儘量避免喝“隔夜茶”等放置時間過久的茶湯,這樣才能充分發揮茶葉的價值,爲人們健康提供最好的營養和健康成分。(江和源)
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