名醫名廚聯手 爲你解惑癌症設計化療食譜

癌症的迷思和誤區

有17年行醫經驗的黃醒榮醫生說：“多年來治療病人的經驗，再加上經常寫醫藥專欄和做保健節目的關係，我發現人們對癌症有許多迷思和誤區，我知道病人的問題所在，一些問題並不容易解答，但大家都必須有正確的觀念。”他在公開演講時常對公衆說的一句話是，“每三名新加坡人當中就有一人患癌”，這意味着30%新加坡人會有死於癌症的風險。但每當他說出這個數據之後，看到的是公衆惴惴不安和懷疑的神情。

黃醒榮醫生說，癌症發病率的上升，部分是真實情況，部分只是表面情況。“經濟發展和現代生活方式的確是癌症發病率上升的因素。人們在生活中常接觸致癌物，如抽菸、飲酒、環境污染和輻射等。但這些因素最多隻導致癌症發病率上升2到3個百分點。”

他指出，大多數癌症病例發生在50歲以上的人身上，而60年代初，新加坡人的壽命大概是60歲出頭，2013年，國人壽命已超過80歲。隨着壽命的增長，意味着將會有更多人面對患癌的風險。

黃醒榮醫生爲新加坡醫療集團癌症中心醫務總監及腫瘤專科醫生，目前也是國大醫學院客座顧問。與他攜手出書的張添來，在飲食界擁有28年經驗，曾經在2006、2008和2009年連續三年成爲世界名廚羣英會行政總廚，更於2010年榮登卓越表現大獎榮譽榜。

能否與癌共存?

在癌症誤區中，一些病人在知道自己患病後，會在手足無措下，誤以爲癌細胞會因治療而更快速擴散，因而選擇不去“惹”它。

但黃醒榮醫生說得明確：“要和體內的癌細胞和平共存，簡直是天方夜譚。”他說，“我有不少病人以爲能與癌症和平共存，結果導致身心痛苦。別以爲癌症會自然消失，或希望透過特殊飲食方式來餓死癌細胞，這是不可能的。”黃醒榮醫生也透露，一些癌症病人常感忿忿不平，自己明明煙酒不沾，甚至是素食主義者，也沒有家族癌症病史，卻不知爲何會患上癌症。

他說：“致癌物在生活中無所不在，我們碰到的、吃的、吸入的，甚至看不到的，如輻射和病毒感染都可能是致癌物或存在致癌的風險。生活方式有規律的人，也同樣不可能完全避免許多致癌因素。事實上有許多致癌因素都超出我們的控制範圍，例如環境污染、輻射等，都是重大的致癌因素。”

他說：“我們根本無法控制地殼釋放出的輻射和穿透大氣層迎面而來的輻射。減少環境污染，在理論上可以由整個社會共同努力達致。然而，龐大的環境污染問題，單憑個人的力量無法改變。”此外人們也常感疑惑，爲何從不抽菸的人也會患上肺癌。相反一輩子抽菸的人卻不一定會患上癌症。

對於這一點，黃醒榮醫生說，抽菸與癌症之間的因果關係是無可否認的，但卻不是一成不變的關係，這是概率問題。不抽菸的人依然有患肺癌的可能性，只是老煙槍患肺癌的概率是普通人的20倍以上。

他也提醒讀者，烹調方式也可能導致食品產生有害物質。一些高溫烹調方法，如油炸、烤和燒，可能會導致食物裏的蛋白質和糖分產生變化，形成致癌物;但一些低溫烹飪方式例如蒸和煮就較不會產生這類物質。

對化療的誤解

治療癌症的方法有手術、放射治療和化療，治療時要視病人的病情而定。有可能只需一種方法，也有可能必須結合三種方法。黃醒榮醫生說，在治療癌症的方法裏，化療是最常被誤解，也是“傳言”最多的。其中最常見的誤區是，一些人以爲，化療會把體內無論好或壞的細胞殺死，這種說法叫許多病人對化療裹足不前。

但黃醒榮醫生否定這種說法。他說：“如果這種說法屬實，那麼化療應該會被禁止。雖然要分辨正常細胞和癌細胞非常困難，但是化療在一定程度上是能夠分辨出好細胞與壞細胞。正因如此，化療技術複雜，亦無可避免的產生副作用。”他指出，“化療技術是以細胞的增長速度區分細胞的好壞。細胞增長速度越快，遭到化療的破壞也越大。由於癌細胞的增長速度幾乎比正常細胞還要快，因此化療對其造成的傷害也最大。”

來自化療的副作用大多包括脫髮、厭食、疲勞，但這些都是暫時症狀，如果成功治癒，患者的壽命將和原本沒患癌時一樣。

食物會養肥癌細胞?

許多病人以爲，如果亂吃食物，會餵養了體內的癌細胞。這也是癌症病患在化療期間常問的問題之一。但黃醒榮醫生指出此種說法的錯誤。

他說，事實是，無論吃什麼，都同樣會餵養癌細胞。由於化療會減弱免疫力，必須特別強調的是食物的衛生，一旦患者食用到受污染的食物，感染的風險則較高。因此只要經過衛生處理，幾乎什麼食物都可以吃。

他也透露，曾有科學研究關於飲食和癌症病患存活率之間的關係。結果顯示，在大腸癌病患的飲食中增加肉類，他們的存活率會下降。但歷來研究結果不一，往往還存在着矛盾。其中有一項研究結果卻相當一致，那就是：如果乳腺癌患者攝取低脂肪和高纖維的飲食，並且積極保持運動和健康的生活方式，癌症複發率會降低。

化療後吃得開胃最重要

黃醒榮醫生說，接受癌症化療治療後癌症病患的味覺會改變，造成食慾不振，這是治癌過程中經常遇到的問題。但對於那些正在接受癌症治療，或完成治療，正處於休養階段的病患來說，食物具有特殊的意義。

也有人以爲，動物蛋白和脂肪，如肉類會提供癌細胞生長所需要的養分，因此絕不能吃肉，這樣便可以“餓死”癌細胞。黃醒榮醫生認爲這種說法是沒有根據的。他說：“足夠和均衡的飲食是維持病人健康的重要角色。它可以使治療更順利進行，也會協助病人在治療後恢復健康。”

黃醒榮醫生經常感到懊惱的是，如何建議病人適當地調整飲食習慣，讓病人可以吃到好味道的同時，又可以攝取豐富的營養，於是決定與張添來合作，由名廚分別設計了健康食譜、治療前的食譜、治療期間的食譜與治療後的食譜共40道，希望這些菜餚能引起病人的食慾。

張添來說，過去他雖然設計了無數食譜，但這回設計的食譜最特別。經過美味、營養、賣相等多方考量。食材方面，除了主食材的魚肉、雞肉及豬肉之外，也用了大量蔬菜如生菜、西洋菜、紅蘿蔔、紅大蔥、番茄、蘑菇、香菇、海菜、歐芹、黃瓜等。

把營養和賣相融入食譜

張添來說，尤其是設計病人治療期間的食譜時，考慮到正在接受化療的病人食慾不振胃口不好，特地設計了一些賣相養眼，更能引起食慾的美食。想到以水果入菜較開胃，他在設計食譜時也以不少水果爲食材，例如橙、青蘋果、野莓、藍莓、鱷梨果、沙梨、蔓越莓、櫻桃、木瓜等，設計出如香煎帶子搭配草莓和香醋醬、有機紅蘿蔔香橙湯、香煎雞胸肉搭配紅蘿蔔泥和烤番茄、花椰菜熱湯、蘆筍芝麻菜番茄沙拉等食譜。

爲了照顧病人的營養，他也在烹飪方式上動腦筋，例如考慮到番茄煮熟後較有營養，他也將番茄煮熟上桌。在黃醒榮建議下，張添來還巧妙地把富有omega-3脂肪酸的二十碳五烯酸(EPA，EicosapentaenoicAcid)融入食譜。因爲經過科學證明，這些營養豐富的食物能幫助癌症病人補充養分。

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