國民美食”腐乳“洗冤錄
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腐乳作爲國民餐桌上經常見的小菜,是一種歷史悠久的的傳統食品,口感好,營養高,雖然聞起來臭,並不是所有的人都能接受這種味道,但是在美食麪前這都不算事!君不見臭豆腐,榴蓮的粉絲遍佈全天下麼?我大腐乳自然也有很牢固的羣衆基礎!
腐乳的製作原理
目前我國各地都有腐乳的生產,它們雖然由於大小不一,配料不同,品種名稱繁多,但製作原理大都相同。首先將大豆製成豆腐,然後壓坯劃成小塊,擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根黴或毛黴菌的菌種,接着便進入發酵和醃坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。
在這期間微生物分泌出各種酶,促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質。有些氨基酸本身就有一定的鮮味,腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸,同時還有輔料中的酒及香料也參與作用,共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分,從而構成了腐乳所特有的風味。腐乳在製作過程中發酵,蛋白酶和附着在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部,逐漸將蛋白質分解,大約經過三個月至半年的時間,鬆酥細膩的腐乳就做好了,滋味也變得質地細膩、鮮美適口。
腐乳含有大量黴菌,常吃會致癌?聽了這個消息嚇得我趕緊吃兩塊腐乳壓壓驚!但是這麼美味的食物,真的會致癌麼?它到底是人間美食,還是問題食品呢?腐乳不會致癌!腐乳和豆豉以及其他豆製品一樣,都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料――豆腐乾本來就是營養!價值很高的豆製品,蛋白質含量達15%~20%,與肉類相當,同時含有豐富的鈣質。腐乳的製作過程中經過了黴菌的發酵,使蛋白質的消化吸收率更高,維生素含量更豐富乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感與奶酪有些類似,和奶酪一樣經過發酵,一樣含有豐富的蛋白質和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道,而腐乳同樣具有細膩的質地和特殊的鮮味。可以這麼說,腐乳就是中國的素奶酪”
腐乳的養生功效
1、降膽固醇
腐乳中含有豐富的苷元型異黃酮,並且很容易吸收。能降低血液中膽固醇濃度,減少患冠心病危險
2、降血壓
國外已經用大豆蛋白化學分解的辦法生產降血壓肽的保健食品,實驗中發現腐乳就含有高活性的降血壓肽
3、降血脂
腐乳上面附着的一層紅色物質,是純天然的添加劑。這種成分叫紅曲,是天然的血脂清道夫
4、預防骨質疏鬆
日本的營養調查發現:經常吃腐乳的人,骨質疏鬆症患病率明顯降低,尤其是老人和婦女
5、防治老年癡呆
腐乳在發酵的過程中產生了豐富的B族維生素和氨基酸。其中含有豐富的維生素B12,經常吃些腐乳可以預防惡性貧血,還可以預防老年癡呆。
可是,吃腐乳也要留意:適量吃,鹽不會超支。一塊一般鉅細的紅腐乳約爲10克擺佈,含鹽量爲1克,最高是糟腐乳含鹽量爲2克。天天每人的鹽攝入量爲6克,吃一塊是不會超支的。
看完這些,是不是刷新了你對腐乳的認識呢?看完這些你是不是也跟我一樣,默默的打開腐乳的蓋子,慶祝自己的正確選擇呢?不過一定要謹記,再美味的東西都不要過量,鹹就不說了,鹽攝入過多對身體也沒什麼好處。每天一塊就足矣。不用擔驚受怕呦!
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