秋冬是四季豆中毒高發期 一定要小心食用
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四季豆,也就是芸豆,非常普通的一種蔬菜,看着不起眼,但是營養價值豐富,味道也是不錯的,做法豐富多樣,很受歡迎。正因如此,每年四季豆中毒的事件也是時有發生,這主要是食用方法不對造成的。尤其是霜降前後,即10~11月,是四季豆中毒高發期。
四季豆有毒嗎?
四季豆的豆莢和豆粒中都含有毒素,最主要的便是植物紅細胞凝集素和皁苷這兩種物質。這就是引起四季豆中毒的原因。
植物紅細胞凝集素又叫豆素、植物凝集素,是一種蛋白質,存在於豆粒中。很多豆類種子中都普遍含有這種物質,包括大豆、豆角、豌豆、蠶豆等。紅細胞凝集素能對人體消化道產生強烈刺激,破壞消化道黏膜,引起胃腸炎。其進入血液可與紅細胞發生凝集作用,這也正是其名字的由來。
皁苷又叫皁素、皁甙,位於豆莢中,廣泛存在於植物界,爲糖苷類物質。皁苷進入人體後其水解產物皁苷元同樣能刺激胃腸道黏膜,引起炎症反應。
四季豆中毒的症狀
每年的霜降前後是四季豆中毒高發期,原因是秋季成熟的四季豆皮厚、豆大不容易熟,毒素含量也相對較高,毒素沒有經過高溫徹底去除,食用就會引起中毒。
食用了生的或者半生不熟的四季豆之後,一般半小時後會出現中毒症狀,主要表現爲頭暈、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等,應及時就醫。
四季豆中毒的救治通常需根據情況進行催吐、導瀉以清除體內的毒物,再進行靜脈補液以稀釋體內毒素、促進毒素排出、糾正水電解質紊亂,給予保護胃黏膜、緩解胃腸道痙攣的藥物,並採取其他對症治療措施。
四季豆怎麼吃才健康?
紅細胞凝集素和皁苷等有毒成分都怕高溫,它們經過充分加熱後就會被破壞,對人體就沒有毒性作用了,因此徹底做熟的四季豆可以放心食用。
炒四季豆要將其豎着切絲,利於內部充分受熱,炒至其表面的生綠色完全消失纔可食用。集體食堂是四季豆中毒的高發地,原因是食堂在做大鍋飯時,一次性加工量大,容易造成受熱不均勻,有些四季豆可能炒不熟。因此,集體食堂在做炒四季豆時要特別注意充分翻炒,火候到位。
不管哪種吃法,關鍵要保證熟透,以徹底破壞其中的毒素,避免中毒。四季豆燉着吃要比炒着吃更安全,土豆燉四季豆、四季豆燉排骨等都是極好的做法。燉時應使水沒過四季豆,燉20分鐘以上,並隨時翻動,直到沒有豆腥味、口感軟面才能食用。
結語:像四季豆這種含有毒素的食物還有很多,食用的時候一定要注意烹飪方法,以免引起食物中毒。
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