你會炒菜嗎?注意這炒菜習慣很危險
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先切菜,再洗菜更營養嗎?
豆角、芹菜、白菜、捲心菜等蔬菜,很多人都喜歡“先切後洗”,其實這種做法會流失蔬菜中的許多水溶性維生素,如維生素B、維生素C,和部分礦物質以及一些能溶於水的糖類都會溶解在水裏流失。蔬菜沒洗就先切,還會增加被蔬菜表面細菌污染的機會,留下健康隱患。所以,蔬菜不能先切後洗,而應該先洗後切,而且要儘量做到“現炒現切”,如果切開放置時間超過兩個小時,就容易導致某些營養素的氧化。
切完菜,先用水焯比較好?
有時爲了滿足菜餚的烹調需求(去異味、縮短烹調時間、去除部分草酸等),有些原料要進行水焯處理。但是要注意,一是蔬菜不要切得太碎,二是水焯時要大火沸水,水量大,加熱時間要短,操作要迅速。這樣,動物性食物能很好地保護原料內部的營養素;而蔬菜類也能減少維生素C的流失,顏色變化也不會太大。如果你想 讓某些菜焯水後更鮮亮,可以在沸水中滴入一兩滴植物油。還要注意,原料出水後,不要擠去汁水,以免水溶性維生素大量流失。比如白菜焯水後去汁,水溶性維生素損失高達77%。
熱油冒煙了再放菜
其實這也是一部分長輩流傳下來的“習慣”。因爲那時的用油是顏色暗淡的粗油,雜質比較多,在130℃以上就開始冒煙了。而我們現在用的油都是純淨透明的,通常情況下,200℃以上纔會冒煙。所 以,現在如果等冒煙了再放菜,那溫度不僅對油有害,也破壞了很多菜中的維生素,同時也是一種嚴重的空氣污染。油溫到達200~300度,產生的油脂中就已 經含有多種有害物質,比如甲醛、苯、丙烯醛等,都是有毒物質和致癌嫌疑物質。所以,健康起見,還是建議大家用“熱鍋冷油”的方法。
炒菜時加入多種含鹽調料
鹽是百味之首,缺了鹽,有些人就會覺得“沒胃口”。世衛組織建議每人每天鹽的攝入量是6克,可是我國的人均攝入量都達到了10克左右。爲什麼?就是做菜時加入了太多含鹽的調料!生抽、老抽、雞精等都是屬於高鹽調料,特別是醬油類,鹽的含量達到15%—20%。火鍋底料、辣椒醬、豆瓣醬、蠔油等含鹽量也不少。 口味重的親們,總是會加入好幾種含鹽調料,促使身體鈉攝入超標。鈉超標易引起多種慢性病,所以奉勸大家:可以偶爾調劑一下口味,但也要注意適量。儘量清淡飲食,適當使用“醋”等來改善口感。
油炸過的、炒完肉的剩油接着炒菜
幹炸裏脊、幹炸蝦仁、炸耦合、炸茄盒,炸丸子、甚至是炸饅頭片等,都是很多家庭餐桌上的常客。然而,炸完類似菜的剩油估計沒有幾個家庭是會倒掉的,而是繼續用它們來炒菜。殊不知,這種油裏面已經有了殘留的致癌嫌疑物,比如苯並芘、醛類、雜環化合物等,如果再次高溫烹調,會讓這些有毒物質加倍。所以,如果實在不捨得倒掉,那就少吃油炸食物吧,或者適當地用來調拌涼菜或蒸花捲之類。
炒菜後不刷鍋,接着炒下一個菜
有些親爲了省事,炒完一個菜後,看着鍋比較乾淨,就直接炒下一道菜。然而,看似乾淨的鍋表面會附着一些油脂和食物殘渣,當再次高溫加熱時,就可能產生苯並芘等致癌嫌疑物。因此,建議親們:每炒完一道菜都要將鍋認認真真地清洗乾淨後再炒下一道。這樣不僅減少了有害物質的產生,還不至於影響到下一道菜的口感和賣相。
炒完菜馬上關掉油煙機
一部分女性不肯下廚房的原因,主要來自於廚房裏那惱人的油煙。油煙會讓皮膚沾上油膩、身上沾染污濁味道。因爲炒菜過程中,難免會產生一些有害物質,油煙機雖然起了很大的作用,但排除廢氣的過程也是需要時間的,當炒菜結束後仍會有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。所以,炒完菜後建議讓油煙機繼續運轉3分鐘左右,確保 有害氣體排除乾淨。而且,炒菜時儘量關上廚房門,廚房有窗戶的儘量打開,這樣也能減少一部分的有害物質在廚房內的殘留。
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