專家闢謠“內臟有害論” 5條最安全的內臟食用建議
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爆炒雞心、熘肝尖、紅燒肥腸動物的內臟有無數種花樣做法,而內臟本身也深受吃貨們的追捧,在美食榜上常年居高不下。
然而,動物內臟汙染物含量高的傳聞卻一直讓一些人擔心不已。
《生命時報》邀請權威專家,教你最安全的動物內臟食用方式。
受訪專家
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅
打破內臟有害論
內臟含大量汙染物、多吃內臟容易中毒多年來,這樣的說法屢聽不鮮,導致許多人不敢再食用內臟。但是,事實卻並非如此。
內臟都是高脂肪高膽固醇嗎?
肥鴨肝、肥鵝肝之類育肥動物肝臟的脂肪含量比較高,通常可達10%~30%,和肥牛之類食物相當。
但是,正常肝臟的脂肪含量低於5%,比瘦豬肉還要低,屬於高蛋白低脂肪食物。健康的腎臟也是高蛋白低脂肪食物,而心臟的脂肪含量和普通肉類相當。
肝臟是生物體中膽固醇合成的場所,它膽固醇含量通常是瘦肉的3~4倍。
腎臟的膽固醇含量就略低一些。
心臟的膽固醇含量和普通肉類幾乎相當,是完全無需擔心的。
如果日常肉類總量不過多,一個月吃一兩次,每次吃一二兩肝臟,還是無傷大雅的。
吃肝臟會中毒嗎?
肝臟就像一個巨大的化工廠,它是動物體內最重要的營養合成器官,同時也是解毒器官,各種毒素都會送到肝臟去處理。
腎臟則是動物體的排毒器官,它也很難避免和毒物打交道。因此,吃肝臟會中毒的說法也並非完全危言聳聽。
但是,肝臟的這些害處,都是建立在動物本身患病,或過量使用獸藥,或飼料水源被汙染的基礎上,腎臟也一樣。
食用經過檢驗檢疫的合格產品,只要注意控制攝入量和烹調方法,一般來說不會發生中毒。
內臟主要富含3種營養
動物內臟是座營養寶庫,富含多種營養成分。其中,最主要的是以下三種。
血紅素鐵
內臟中深紅色的部位都富含血紅素鐵,容易被人體吸收利用。
維生素
內臟是維生素的聚集地。尤其是肝臟中的維生素A含量極高,遠超過奶、蛋、魚、肉,有助緩解眼睛乾澀、疲勞和視力減退等症狀。
蛋白質
內臟的蛋白質含量也很高,其中,肝和胗的蛋白質含量與瘦肉不相上下,是比較優質的蛋白質來源。
動物不同部位內臟的營養各不相同,由於生長環境等差異,不同動物的同一內臟營養也有區別。
豬、牛、羊:肝的蛋白質含量最高,心、腎、肚次之;肝、肺和腎都含有豐富的脂溶性維生素;肝、腎和心的B族維生素明顯高於普通肉類。
雞、鴨、鵝:胗的蛋白質含量最高,肝次之。
另外,肝和雞心中都含有豐富的維生素A,牛肝、羊肝最高;鴨肝的鐵含量最高,豬肝、雞肝次之。
肝和胗中都含有豐富的鋅,豬肝和牛肝含量最高。
吃心和胗最安全
雖然動物內臟營養豐富,但是一些安全風險也與之並存。一旦食用不當,就可能危害健康。
肝臟
解毒器官
肝臟是動物體內重要的解毒器官,如果動物患病、過度服用藥物,或飼料水源被汙染,可能導致有害物質在肝臟中積累。
腎臟
排毒器官
作為排毒的出口,腎臟也難免受到汙染。肺泡作為氣體交換場所,空氣中可能存在的重金屬汙染物容易在這裡聚集。
另外,如果豬大腸內的油脂沒有刮淨,多吃也不利於健康。
心臟
汙染較少
心臟不參與食物的消化和吸收。胗(胃)負責儲存和磨碎食物,也不參與吸收,而且和食物間還隔著堅硬的內皮,汙染較少。因此,心和胗是最安全的動物內臟。
針對不同動物來說,在同樣的飼養環境下:
大型動物如牛、羊等,生長期更長,肝臟等內臟中積累的環境汙染物相對較多。
雞、鴨生長期較短,汙染物相對較少。
健康吃內臟的5個原則
讓美味的動物內臟吃起來更健康,也有章可循。專家總結出了食用內臟的5個要點。
1
健康人每月吃一兩次
喜歡吃肝、腎等內臟的健康人,按此頻率替代肉類,每次不超過100克。
以肝來輔助治療貧血、夜盲症、乾眼病等疾病,或給孩子做輔食的,每次最好不超過20克(滿滿一湯匙肝泥)。
雞肝和鴨肝口感細膩,更適合給孩子做成肝泥輔食。
2
徹底煮熟,別追求滑嫩口感
肝、腎受毒素汙染的風險較高,肺、肚、腸中可能有病原微生物,在烹飪前都要徹底洗淨。
很多人追求滑嫩的口感,喜歡吃沒熟透的肝、腎,這樣安全風險較大。
建議:採用長時間高溫加熱的方法將內臟徹底做熟,必要時可在烹飪前做焯水處理。
3
選擇合格的原料
在可靠的市場購買有動物產品檢疫合格標誌的內臟,不吃病變或不新鮮的內臟。
4
特殊人群慎選擇
心腦血管疾病患者要注意將豬大腸內的油脂刮淨,防止脂肪攝入過多。
肝、腎的膽固醇含量較高,高血脂、膽囊疾病等患者要少吃。
內臟普遍嘌呤含量較高,痛風患者要避免食用。
如果不是缺乏維生素A、缺鋅或患缺鐵性貧血的人,不必經常吃肝、腎等內臟。
5
與高纖維蔬菜配著吃
如海藻類、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等,既可以降低膽固醇的吸收,又能起到營養互補的作用。
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