“吃肉還是喝湯”的幾個誤區
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常聽見有人說,吃肉不如喝湯,小火慢燉,營養都跑到湯裡去了,肉已經變才,沒啥營養了。也有人說,湯裡都是脂肪和嘌呤,喝了對身體沒啥好處,還長肉。那麼,到底真相如何?吃肉好還是喝湯好?聽聽營養科的醫生們怎麼說吧!今天和大家分享的是篇來自《中國臨床營養》的一篇文章,為您詳細解讀吃肉還是喝湯的那些是是而非。
肉湯裡面只有少量氨基酸、核苷酸,嘌呤以及為數不多的礦物質和乳糜微粒,而組織合成所急需的蛋白質,90%-93%以上仍然留在肉裡,湯裡的含量不足總數的10%,其它的營養成分如脂肪、脂溶性維生素、礦物質也大多留在肉裡。因此可以肯定地說,肉裡的營養要比湯好得多。
很多人迷戀乳白色、濃稠的湯汁,這種湯汁的形成過程是脂肪乳化過程。在熬製肉湯的過程中,烹調油中的脂肪及肉中所含的脂肪組織被粉碎成了細小的微粒,而卵磷脂、明膠分子和一些蛋白質起到了乳化劑的作用,形成了水包油的乳化液,這樣就使得湯汁濃白,最終成了“奶湯”。所以,“奶湯”就是乳化脂肪,多喝無益。
其實肉變得乾澀跟煲湯過程中加鹽的時間有關。放入鹽,會使肉湯的濃度升高,也可以說是滲透壓升高,這樣會造成肉脫水。所以吃起來會感覺很乾,毫無“嫩滑”口感!所以建議在出鍋之前放入鹽,這樣可以減少肉脫水量。
肉經過熬後,肉中的含氮化合物就會溶到湯中,有刺激胃液分泌的作用,湯越濃味道就越鮮,其刺激胃液分泌的作用也越強,另外肉湯裡面的蛋白質雖然很低,但經過熬製蛋白質轉化為更容易消化吸收的腖和肽類蛋白質所以,消化功能或食慾較差的人喝肉湯能增進食慾並有助於消化吸收。但是建議先把浮油撇掉再喝。
慢性淺表性胃炎患者:
因為患者本身胃酸多、消化功能就不好,多喝肉湯會促進胃酸分泌,不僅不利於消化,反會增加胃腸負擔,造成消化不良。
膽囊炎和膽石症經常發作者:
因肉湯內脂肪的消化需要膽汁一起參加,喝肉湯後會刺激膽囊收縮,易引發膽囊炎發作。
高尿酸血癥患者:
不宜喝肉湯,因為肉湯富含嘌呤和脂肪,會誘使痛風發作。
高血脂症和脂肪肝患者:
肉湯中的脂肪被吸收後,會促使血脂、血膽固醇進一步升高,造成脂肪在肝內積聚,會在血管內膜沉積、引發冠狀動脈硬化等病態。
肝、腎臟功能不全患者:
肉湯內含有某些小分子蛋白質,因為肝、腎臟功能不全患者對蛋白質分解產物不能準時處置,喝多了肉湯就會引發高氮質血癥,加重病的程序。
為什麼我們醫院營養醫師要在服務住院患者同時,還要通過廣播電視等傳統媒體和微信微博等網路新媒體,進行健康營養宣教?要講講諸如:“肉”與“肉湯”的關係?
1、在日常工作中,我們最痛苦的障礙是:很好、很善良的患者和家屬(甚至包含我們自己的家屬)卻有極離奇和頑固的營養觀念。
目前我國平均住院日約十天,在這麼短期間營養師與醫護一起也很難糾正哪些頑固的離奇觀念。於是常常看到患者並不是因為醫療費用、醫院服務和醫患信任,而是源於在短短的十天內難以更改的離奇觀念而受損。
2、經常面對這些發生的現象,固然也可以用“每個人都有自己的命”和“性格決定命運”來安慰自己;但是作為醫院營養師的我們很痛心,也很慚愧和羞辱;深感遠離了我們職業本身的使命、職責和承諾,覺得自己的無能和乏力。
3、我們常常感嘆“書到用時方恨少”,要想考試成績好,關鍵是平時;疾病、健康和醫療又何嘗不也是如此:要想不得病、少得病,得病後治療效果好,關鍵還是在平時的努力。
人的觀念是有慣性的,日常的認知決定了觀點和態度,進而影響到行為、習慣與結局。
4、平時老老實實和規規矩矩,就不容易得病;即便得病了,也容易協同醫務人員進行規範診治;反之亦然,倘若平時接受的多是離奇的、流行的、熱門的、易懂的、喜歡的健康資訊,那麼相應的結局可想而知了。
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