七大面條的做法
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一、北京炸醬麪
炸醬麪是北京傳統美食,爽滑勁道的麪條配噴香濃稠的炸醬,直叫人垂涎三尺,不少外國政要都讚不絕口。去年,美國副總統拜登訪華時,特意帶上孫女去品嚐地道的北京炸醬麪,拜登此行也被稱為“炸醬麪外交”。
做法:
1.黃豆清水泡發,入開水鍋焯熟撈出。黃豆芽入鍋焯熟。五花肉、鮮香菇洗淨切成半釐米見方的小丁。心裏美蘿蔔、白蘿蔔、黃瓜去皮切絲。芹菜、香椿洗淨切小段。
2.炒鍋上火倒油燒熱,放葱段、薑末、蒜末炒出香味,下五花肉丁中火煸炒,待逼出豬油,加一點料酒去腥,再加一些生抽炒勻,然後將肉丁盛出。
3.鍋內留着煸肉的豬油,用碗把甜麪醬和幹黃醬調合均勻,倒進鍋裏中火炒出醬香,然後倒入五花肉丁、香菇丁、薑末,轉小火慢慢熬約10分鐘,直到醬和肉丁水乳交融,那才好吃(其間要不停攪動,如果覺得幹了,就稍稍加點水)。這時湯汁已收,離火加入葱白末(早加就焦了),利用餘温將葱白燜熟。炸醬就做好了。
4.另起鍋將麪條煮熟。與炸醬、菜碼兒擺在一起,吃時將它們拌在一起即可。
二、武漢熱乾麪
熱乾麪是武漢市頗具特色地早餐小吃。熱乾麪原本是武漢地食品,在湖北很多地[1]方(如隨州、襄陽地區等)都十分受歡迎,熱乾麪在黃石地區早餐也俗稱涼麪。隨着湖北人在其他省市地人口增多,武漢熱乾麪也在許多地方都能見到,是諸多人喜歡地面食之一。、
做法:
1.先準備好鹼水面(有專賣店),將辣蘿蔔或五香蘿蔔切成丁,用香油將芝麻醬調成糊狀,加入適量的醬油和鹽,拌勻。
2.將麪條抖散,下入沸水鍋中,煮至八成熟撈出,瀝乾水分;將麪條攤在較大的平盤中,淋上香油,用電扇吹涼,防止麪條粘連。
3.吃前,再將晾涼的麪條在沸水裏迅速燙一下,瀝水後入碗,將調好的芝麻醬,蘿蔔丁加在麪條上,撒上葱花或香菜,拌勻即可。
三、山西刀削麪
山西刀削麪是山西人民日常喜食的麪食,因其風味獨特,馳名中外。刀削麪全憑刀削,因此得名。用刀削出的面葉,中厚邊薄。稜鋒分明,形似柳葉;入口外滑內筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜食麪食者歡迎。它同北京的打滷麪、山東的伊府麪、河南的魚焙面、四川的擔擔麪,同稱為五大面食名品,享有盛譽。
做法:
1.將水與鹽加入中筋麪粉中混合拌勻,揉至光滑的稍硬麪團即可;煮一鍋滾水,將麪糰削入滾水中煮熟,即成刀削麪,裝碗備用。
2.將牛腩及蕃茄切斜厚片,一同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。
3.將做法2中的湯與料加入刀削麪碗中,並加入汆燙過的小白菜、酸菜,撒上葱花即可。
四、河南燴麪
外地人來到鄭州,首先想到的便是嘗一嘗地道的羊肉燴麪;本地人款待親朋的保留菜式也是香濃的燴麪。去年3月,中國國家主席習近平到河南省蘭考縣調研時,其主食吃的就是河南燴麪。一下子,河南燴麪被催熱了,習近平的“推廣”大大提高了河南燴麪在全國的知名度。
做法:
1.和麪,面稍微軟一點(面裏要放鹽),每半個小時和一次,一共和個3、4次就行了,醒面至少3個小時以上,不然面沒勁兒。
2.帶骨牛肉,或羊肉燉湯,湯裏只放姜,連鹽都不要放,肉燉差不多爛,以後將肉撈出,將骨頭剔掉,肥肉剔掉繼續放回鍋裏燉,熗鍋。
3.準備香菜、葱花、豆腐皮絲、海帶絲備用。
4.在開始做之前半個小時,將面全部寫成兩釐米寬的長條,兩面抹油,再醒半個小時;將長條的面甩開,越拉越長,拉成細麪條。
5.下鍋中煮熟,面塊熟時,將海帶、菠菜放入一起煮熟。
6.準備大碗,放入切好的肉、香菜、豆腐皮絲、葱花、鹽、味精、辣椒;將煮熟的面盛入,再澆上燉肉的湯即可。
五、蘭州拉麪
蘭州拉麪,又稱蘭州牛肉麪,創製於1915年,2006年被列入甘肅省非物質文化遺產項目。蘭州拉麪配料中,取自天水甘谷縣的紅辣椒,肉厚、油豐、味正,有一股醇香,就是不吃辣的人聞了也難以抵擋誘惑。薰醋和紫皮大蒜是吃蘭州拉麪的最佳搭檔,缺一不可。
做法:
1.牛肉洗淨,把肉裏的血水,血絲清除乾淨;鍋裏放冷水,牛肉切成十公分見方塊狀,一起下鍋煮,水開,收小火,撇血沫子,同時翻攪肉塊,再撇沫子,大約5-10分鐘。
2.放入姜、葱、草果、大料、桂皮、參,冰糖,肉寇、胡椒粒,紅辣椒幹,丁香3-4顆。
3.小火40分鐘。用筷子試一試,肉爛即可,放鹽,再煮10分鐘。
4.綠蘿蔔切成片,另起一鍋,放一半剛做好的原湯,一半水,蘿蔔片放入。放花椒粉,雞精,味精,鹽,開始煮。湯開,滴香油。
5.煮麪,撈麪出鍋,加蘿蔔湯,香菜,蒜苗末,牛肉,辣椒油。
六、四川擔擔麪
擔擔麪,因最早由挑擔子的小販沿街叫賣而得名。此面色澤紅亮,麪條細滑,麻醬濃香,麻辣酸味突出,鮮而不膩,辣而不燥。四川擔擔麪的味道全在於那汁料中的混合醬料,芝麻醬必備。至於辣油、豆瓣醬的分量可因應個人口味增減。自製的話,麪條改用日本烏冬面也不錯。
做法:
1.鍋熱後,倒入豬肉餡炒散待用。
2.用豬油將葱、姜、蒜爆香,再放入辣椒麪、芽菜、肉末煸炒,加料酒、老抽、生抽、米醋,點少許高湯,出鍋時放入芝麻醬、花椒麪炒勻。
3.開水下鍋將麪條煮熟,撈入碗中。油菜心焯熟待用。
4.往碗中麪條裏倒入適量高湯,加入炒好的醬料和焯熟的油菜心,撒上香菜即可。
七、杭州片兒川
杭州的片兒川,對港人來説比較陌生,但這道面可以説是南方面食中的一絕,麪條非常講究筋道,豬肉片、冬筍片和雪菜這些簡單的食物,不僅吃起來有軟硬之分,甚至色澤上也有深淺之分。杭州片兒川的麪湯,值得細細品嚐。因南方人崇尚喝湯,認為可以補身,而且越是濃湯效果越佳,因此片兒川用的湯必定是經過精心熬製的濃湯。
做法:
1.豬裏脊內切薄片,加生粉、少許鹽、老抽半小勺,加料酒攪拌均勻;冬筍切片,酸菜備用;潮面下入沸水中煮至半熟;撈出過水沖涼備用。
2.鍋中入油燒熱,下入肉片扒熟後撈出,底油仍留在鍋內;下入酸菜和筍片翻炒1-2分鐘;加入半鍋水,加鹽、老抽攪拌均勻;大火煮至沸騰時轉小火,燉10分鐘。
3.下入麪條,煮至再次沸騰;最後下入肉片,加雞精、胡椒調味,稍煮即可關火。
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