土豆燉茄子為啥發黑 茄子煮了變綠能吃嗎
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土豆和茄子都是生活中很常見的蔬菜,其營養豐富,口感又好,兩者放在一起燉煮是一道十分可口的東北菜餚,但為啥我做出來的土豆燉茄子是發黑的呢?這還能繼續吃嗎?
如果土豆燉茄子其湯汁發黑,可能是因為選擇的紫皮茄子沒有削皮所導致的,因為茄子表皮富含花青素色素,高温加熱後會溶解到水裏,其湯汁和茄子表皮會出現變色現象,這是正常現象,可以放心食用。
燉煮的茄子發黑其主要原因是茄子中含有一類叫“酚氧化酶”的物質,這種物質一遇見氧氣就會和茄子裏面酚類物質發生化學反應,生成一些有色的化學物質,隨着反應的時間越長,其顏色也會變深,先是從紅色變到褐色,再從褐色變為黑色,也是正常現象,可以繼續吃。
1、去皮煮:可去掉紫皮茄子表皮的花青素,一般炒茄子都會去皮,就是為了避免茄子變色。
2、高温短時間烹飪:不要將茄子冷水下鍋煮,否則時間長了,茄子就容易氧化變色,可水開後或油炸一遍,利用高温快速熟透茄子,以防氧化發黑。
3、不用鐵鍋:鐵鍋燉煮茄子容易發生反應,出現茄肉發黑的現象,用砂鍋或不鏽鋼鍋燉煮能避免這種現象。
做法
1、準備好食材,土豆去皮切丁,過水清洗乾淨,茄子切大一點的丁備用。
2、起鍋燒油,加入兩個八角,炒出香味,放入土豆和茄子。
3、待土豆和茄子炸至差不多的時候,加入1勺老抽、1勺生抽、1勺蠔油、少許鹽、1碗清水,大火煮開轉小火燉10分鐘即可食用。
能吃。
茄子煮湯變成綠色也是可以吃的,因為紫色茄子皮當中含有的花青素,如用自來水煮的話,其水質偏鹼性,會從藍色變成綠色,這是很正常的現象,只需加入少許醋,可讓顏色便會紫紅色,不過這變色現象不影響食用,和平時煮紫薯變色是一個道理。
不能吃。
土豆變成綠色是因為長期接觸到陽光導致的,其中除了葉綠素以外,還含有較高的龍葵素,這種一種有毒成分,尤其是土豆果肉都發綠的話,毒素含量就越高,食用可能存在中毒風險,通常在食用過後的15分鐘-3小時內,可出現口腔及咽喉部瘙癢,上腹部疼痛,並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀,症狀較輕者,經過1-2小時會通過自身的解毒功能而自愈。
如果吃進300-400毫克或更多的龍葵素,則症狀會很重,表現為體温升高和反覆嘔吐而致失水,以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降,極少數人可因呼吸麻痺而死亡。
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